答：⑴細(xì)菌：產(chǎn)酸菌、產(chǎn)氣菌、腸道桿菌、芽胞桿菌、球菌類、低溫菌、高 溫菌和耐熱性細(xì)菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌、放線菌；
⑵酵母：乳與乳制品中常見的酵母有酵母屬的脆壁酵母、畢赤氏酵母屬 的膜醭畢赤氏酵母、 德巴利氏酵母屬的漢遜氏酵母和圓酵母屬及假絲 酵母屬等；
⑶放線菌：與乳品方面有關(guān)的有分枝桿菌科的分枝桿菌屬、放線菌科的 放線菌屬、鏈霉科的鏈霉菌屬。放線菌屬中與乳品有關(guān)的主要有牛型 放線菌，此菌生長在牛的口腔和乳房，隨后轉(zhuǎn)入牛乳中。鏈霉菌屬中 與乳品有關(guān)的主要是干酪鏈霉菌，都屬胨化菌，能使蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致 腐敗變質(zhì)；
⑷ 霉菌：牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串 珠霉等，大多數(shù)（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌。 與乳品有關(guān)的主要有白地霉、 毛霉及根霉屬等如生產(chǎn)卡門培爾干酪、 羅奎福特干酪和青紋干酪時(shí)依靠霉菌；
⑸噬菌體：噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細(xì)菌病毒。它只 能生長于宿主菌內(nèi)，并在宿主菌內(nèi)裂殖，導(dǎo)致宿主的破裂。當(dāng)乳制品 發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問題。