掛面的烘干是非常重要的環(huán)節(jié)，掛面烘干有自然干燥和人工（強制）干燥兩種方法。工業(yè)化生產(chǎn)都采用人工干燥的方法。低溫、慢速烘干的掛面質(zhì)量好，在煮食時酥不糊，柔韌爽口。但這種方法干燥時間長達8個小時，烘房面積要很大。高溫快速烘干法，干燥時間只需2小時左右，但掛面質(zhì)量不很穩(wěn)定。
“保濕烘干”是行之有效的措施。在掛面烘干過程中，調(diào)節(jié)烘干室內(nèi)部的溫度和排濕量，保持一定的相對濕度，以控制掛面表層水分的蒸發(fā)，防止因表里干燥速度不一而影響掛面質(zhì)量。
掛面的烘干過程也可以分為4個階段，即：
第一階段：冷風定條，自然蒸發(fā)掛面表面的水分，使面條水分降到28%以內(nèi)。
第二階段：保潮出汗，保持很高的相對濕度，同時加熱，使面條內(nèi)部的水分向外擴散，使面條水分降到25%以內(nèi)。
第三階段：升溫，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)，使面條降到16%以內(nèi)。
第四階段：降溫散熱，散發(fā)面條的熱量，再蒸發(fā)部分水分，使面條水分達到12.5~14.5%。
掛面烘干時間是保證掛面質(zhì)量的一個重要條件，應不低于3個半小時。烘干時間短，容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一，甚至產(chǎn)生酥面。烘干時間過長則生產(chǎn)效率低。掛面的烘干設(shè)備，按烘干過程中面條的運動方式分類，有固定式和移動式；兩大類，移動式又分為多行運行（隧道式）和單行運行（索道式）兩種。掛面的導濕性能比較差。所以，剛從烘房里出來的掛面其內(nèi)部的濕熱傳遞不會驟然停止，而是逐步減弱，直到掛面外層和外界空氣的溫度相對平衡，其水分才會穩(wěn)定，組織形狀才會固定下來，這一過程在工藝上稱為掛面緩酥。緩酥的時間不應少于12小時。