天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊。在大多數(shù)人的認(rèn)知中，天然草場(chǎng)牧養(yǎng)的牛肉一定是上乘佳品，應(yīng)該比養(yǎng)牛場(chǎng)規(guī)模化蓄養(yǎng)出來(lái)的牛肉更加美味、安全和健康。
然而事實(shí)卻要復(fù)雜得多。一般來(lái)說(shuō)，所有初生牛犢的成長(zhǎng)都是從母牛乳汁喂養(yǎng)開始的，斷奶后才用牧草喂養(yǎng)，達(dá)到一定的體重標(biāo)準(zhǔn)后，將被選擇是繼續(xù)喂養(yǎng)牧草還是喂養(yǎng)谷物。
草飼牛主要在牧區(qū)生長(zhǎng)，喂食天然新鮮的牧草，飼養(yǎng)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，直到他們達(dá)到成熟期（通常為30-36個(gè)月齡）。草飼牛肉質(zhì)精瘦細(xì)嫩，脂肪含量低，味道濃郁，肌肉纖維豐富，口感更具韌性和嚼勁。
谷飼牛是幼牛送進(jìn)飼養(yǎng)場(chǎng)后喂食谷物飼料，使其盡快育肥成熟（通常為18-24個(gè)月齡）。為了確保營(yíng)養(yǎng)均衡，谷物飼料內(nèi)含有大麥、小麥、高粱、玉米、燕麥等成份。谷飼牛的脂肪含量較高，脂肪均勻分布在肌肉組織中，這就是我們常說(shuō)的大理石花紋或油花。谷飼牛肉質(zhì)鮮美嫩滑，可以提供更豐富的味覺體驗(yàn)。
另一個(gè)顛覆大眾認(rèn)知的事實(shí)是，通常我們所吃的牛肉并非產(chǎn)自天然草原牧場(chǎng)。因?yàn)樯L(zhǎng)緩慢，以內(nèi)蒙古、新疆等傳統(tǒng)牧區(qū)為主的西北區(qū)域，牛肉產(chǎn)量只占全國(guó)的15%。加上草原退化逐年加劇，這些產(chǎn)區(qū)的牛肉能滿足當(dāng)?shù)氐娜馐诚M(fèi)需求就算不錯(cuò)了。
此外，地處北溫帶的中國(guó)草原牧場(chǎng)，牛羊等家畜冬、春兩季只能采食枯草，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)大幅下降。傳統(tǒng)的散養(yǎng)放牧方式正逐漸發(fā)生變化。牧民也開始把牧草、秸稈在厭氧條件下調(diào)制成青貯飼料，再搭配上玉米、麩皮和濃縮飼料喂養(yǎng)牛群。
二十世紀(jì)八十年代，河南、山東和東北等地區(qū)開始大規(guī)模養(yǎng)殖肉牛，產(chǎn)量迅速超越了傳統(tǒng)的西北牧區(qū)。因?yàn)樵谖桂B(yǎng)過(guò)程中添加了豆餅、玉米等高熱量谷物類精飼料的比重，在增重的過(guò)程中也增加了牛肉的脂肪含量，也使得牛肉的口感大為改善。
此外，中原和東北這些產(chǎn)牛大省不斷引進(jìn)國(guó)外兩種肉牛，雜交改良品種，同時(shí)通過(guò)科技手段精確控制牛的生長(zhǎng)速度、環(huán)境、溫度和屠宰方式，使中國(guó)的牛肉產(chǎn)量和品質(zhì)得以大幅度提升。
盡管如此，對(duì)于中國(guó)這樣一個(gè)世界人口較多的國(guó)家來(lái)說(shuō)，要滿足大眾對(duì)牛肉的熱愛，本土產(chǎn)量還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。2018年，中國(guó)進(jìn)口牛肉產(chǎn)品超過(guò)一百多萬(wàn)噸，一躍成為全球較大的牛肉進(jìn)口國(guó)。